ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА

   Производство пива складывается из: солодоращения, дробления, затирания, фильтрации, кипячения, охлаждения и аэрации, главного брожения, дображивания и розлива.
    Главная стадия приготовления пивного сусла - затирание зернопродуктов. Целью затирания является перевод из солода и несоложеных материалов в водный раствор растворимых и нерастворимых частей зернопродуктов, составляющих экстракт сусла и пива. Экстрактивные вещества зернопродуктов переходят в сусло путем преимущественно биохимических процессов, поскольку в ячмене и солоде они находятся в виде высокомолекулярных соединений - биополимеров. При солодоращении в зернах накапливаются гидролитические ферменты, для которых экстрактивные вещества являются субстратами. Биохимические превращения основных биополимеров солода (крахмала и белка) в процессе проращивания ячменя носят поверхностный характер и лишь подготавливают их структуру для ферментативного гидролиза в более благоприятных условиях - при затирании. Растворимые вещества ячменя и солода, в том числе продукты гидролиза при проращивании, при затирании с водой переходят в раствор путем экстрагирования. Водный экстракт отфильтровывают и кипятят с хмелем. После кипячение сусло отстаивается (отделение бруха), охлаждается и перекачивается в бродильное отделение. Наиболее длительные стадии приготовления пива - сбраживание сусла и созревание пива. При сбраживании пивного сусла происходят преимущественно биохимические процессы и в меньшей степени физико-химические и химические. От интенсивности этих процессов зависят не только продолжительность приготовления пива в целом, но и органолептические показатели продукта и стойкость его при хранении. Основными результатами сбраживания пивного сусла являются снижение концентрации сусла, образование основных и побочных продуктов брожения, флокуляция дрожжей, снижение рН и rН2, повышение температуры. Состав сусла во время брожения изменяется за счет сбраживания cахаров, потребления веществ сусла на построение новой массы дрожжей, выделения в среду веществ дрожжами в процессе их жизнедеятельности . Основополагающую роль в биохимических превращениях при брожении пивного сусла и дображивании молодого пива играют дрожжи. Метаболическая активность пивоваренных дрожжей тесно связана с их физиологическим состоянием. Знание закономерностей роста и развития дрожжей, их взаимосвязи с внешней средой позволяет управлять жизнедеятельностью микроорганизмов, создавать основу для повышения эффективности производства пива и улучшения его качества.

СЫРЬЁ

 светлый солод
 специальные солода
 вода
 хмель
 дрожжи
 несоложенное сырье
 дезинфецирующее и моющие средства
 вспомогательные материалы

Пивоваренное оборудование минипивзаводы и минипивоварни Techimpex