Цвет и прозрачность пива
В настоящее время большое внимание уделяют цвету и прозрачности пива, так как по этим показателям потребитель часто судит о качестве напитка. Существует даже такое мнение, что пиво "пьют глазами". Цвет пива является отличительным признаком отдельных типов пива - светлого и темного. Кроме того, почти каждый сорт пива в зависимости от типа имеет свой оттенок. В России общепринятым методом является сравнение пива с водным раствором 0.1н йода. Сравнение производится путем добавления к 100 мл дистиллированной воды 0.1н раствора йода в таком количестве, при котором раствор примет цвет исследуемого напитка. Недостаток этого метода заключается в том, что водный раствор йода имеет иной оттенок, чем исследуемое пиво; особенно трудно сравнивать темно окрашенное пиво. В западных странах, входящих в Европейскую Пивоваренную Конвенцию (EBC), существует другой метод, который предполагает использование аппарата сравнения с 9 стеклянными дисками цветовых стандартов EBC от 2 до 27 единиц. Зная йодное число, с помощью формулы (1) можно определить цветность в единицах ЕВС:
Цветность (ед. EBC) = Йодное число (мл) : 0,625 (1)
Следует отметить, что светлые сорта пива (с цветом раствора, содержащего 0.4 мл 0.1н раствора йода на 100 мл воды) пользуются за рубежом особым спросом, однако отечественный потребитель очень светлое пиво считает пустым и нехарактерным. Обычно цвет светлого пива колеблется в пределах от 0.5 до 1.0 мл. Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотистый цвет (без зеленоватых, красноватых и коричневых оттенков). Светлое пиво кроме характерного цвета должно быть прозрачным и иметь блеск.
К темному пиву не предъявляют таких строгих требований по цвету. Стандарт качества допускает очень широкий диапазон цвета - от 3 до 10 мл 0.1н раствора йода на 100 мл воды, т. е. от коричнево-красного (гранатного) до более темных оттенков (почти не прозрачных).
Примерами светлых сортов пива могут быть "Петергоф" и "Невское" завода "Вена", сорта пива завода "Балтика" кроме "Портер", а также "Рижское", "Московское", “Петровское”, “Степан Разин”, “Ладожское”, “Праздничное”, “Калинкин” и т.д. Также к светлым сортам пива относятся: американское "Light", немецкое крепкое "Light bock", финское "Hikolai Sinebrychoff" и т.д.
Примерами темных сортов пива являются "Мартовское", "Украинское", "Портер", немецкое пиво "Tumma bock", "Rauchbier" и т.д..
Отклонения в цветности пива могут наблюдаться при использовании не- качественного сырья. Например, солод, полученный из ячменя, обсемененного плесенями, способствует получению сильно окрашенного пива. Особенно на этот процесс влияют грибы Fusarium sp. и Rhizopus.